Linzencurry met zoete aardappel en kokosmelk

Lekker, makkelijk en supergezond. Heerlijke linzencurry vol met voedzame stoffen. Heerlijke als diner of de volgende dag bij de lunch. 

Bereidingsduur: 25 minuten   |   Personen: 2 a 3 personen

Maaltijd

• Diner
• Lunch

Voor wie

• Vega(n)

Ingrediënten 

• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• Verse gember (blokje van 1 bij 2 cm)
• 200 gram rode linzen
• 1 grote aardappel
• 2 kleine zoete aardappelen (of 1 grote) 
• 400 gram biologische tomatenblokjes (vers of uit een blikje)
• 200 ml biologische kokosmelk
• Zout en peper
• Kokosolie om in te bakken*
• Optioneel: rucola sla voor de garnering

* Wist je dat.. kokosolie heel stabiel blijft onder de hoge temperaturen? Daarom is deze oliesoort 1 van de beste om in te bakken! 

Bereidingswijze

1. Snijd de zoete aardappel en kook deze even kort zodat het net beetgaar is
2. Snijd de ui, knoflook en gember fijn en bak deze in een wokpan in kokosolie
3. Voeg vervolgens de linzen toe en bak deze een minuutje mee
4. Voeg de tomatenblokjes en de kokosmelk toe en roer dit goed door
5. Snijd de appel in blokjes en voeg deze toe
6. Voeg zout en peper toe naar smaak
7. Zet het vuur laag en bak de linzencurry gedurende 20 a 25 minuten. Roer tussendoor goed, zodat de linzen niet aanbakken aan de pan.
8. Schep de linzencurry op in diepe borden en garneer met wat rucola sla 

Eet smakkelijk!