Linzencurry met zoete aardappel en kokosmelk
Menu gang: Lunch, Diner Tags: vega, vegan
Lekker, makkelijk en supergezond. Heerlijke linzencurry vol met voedzame stoffen. Heerlijke als diner of de volgende dag bij de lunch.
Bereidingsduur: 25 minuten | Personen: 2 a 3 personen
Maaltijd
- Diner
- Lunch
Voor wie
- Vega(n)
Ingrediënten
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- Verse gember (blokje van 1 bij 2 cm)
- 200 gram rode linzen
- 1 grote aardappel
- 2 kleine zoete aardappelen (of 1 grote)
- 400 gram biologische tomatenblokjes (vers of uit een blikje)
- 200 ml biologische kokosmelk
- Zout en peper
- Kokosolie om in te bakken*
- Optioneel: rucola sla voor de garnering
* Wist je dat.. kokosolie heel stabiel blijft onder de hoge temperaturen? Daarom is deze oliesoort 1 van de beste om in te bakken!
Bereidingswijze
- Snijd de zoete aardappel en kook deze even kort zodat het net beetgaar is
- Snijd de ui, knoflook en gember fijn en bak deze in een wokpan in kokosolie
- Voeg vervolgens de linzen toe en bak deze een minuutje mee
- Voeg de tomatenblokjes en de kokosmelk toe en roer dit goed door
- Snijd de appel in blokjes en voeg deze toe
- Voeg zout en peper toe naar smaak
- Zet het vuur laag en bak de linzencurry gedurende 20 a 25 minuten. Roer tussendoor goed, zodat de linzen niet aanbakken aan de pan.
- Schep de linzencurry op in diepe borden en garneer met wat rucola sla
Eet smakkelijk!