Afrikaanse pindasoep

Lekker, makkelijk en supergezond!

Bereidingsduur:  20 minuten  |    ongeveer 4 porties

Maaltijd

• Lunch
• Diner

Voor wie

• Vega(n)

 Ingrediënten 

• 200 gram zoete aardappel
• 600 gram tomaten
• 200 gram boerenkool*
• 120 gram 100% pindakaas
• 2 rode uitjes
• 3 teentjes knoflook
• 2 cm verse gember
• 1 pepertje
• 2 groente bouillon blokjes (suikervrij)
• Kokosolie

* Is het geen boerenkool seizoen? Vervang deze dan voor bladspinazie. 

Bereidingswijze

1. Snipper de ui, hak de gember fijn en pers de knoflook
2. Snijd de tomaten in blokjes
3. Schil de zoete aardappel en snijd deze in kleine blokjes
4. Snijd het pepertje (grote op basis van hoe pittig jij het wil)
5. Verhit een beetje kokosolie in een grote soeppan en fruit de ui, gember, knoflook en het pepertje aan
6. Los de bouillonblokjes op in 1200 ml kokend water
7. Voeg de pindakaas toe aan de pan en bak even kort mee. 
8. Voeg de bouillon toe en roer goed door totdat er geen stukjes meer zijn
9. Voeg de tomaten, boerenkool en zoete aardappel toe en laat ongeveer 10 minuten zachtjes koken, totdat de aardappel en boerenkool gaar zijn
10. Eetsmakkelijk!

TIP! Eet vandaag 1 portie en laat de rest afkoelen en vries deze in porties in. De porties kan je heel makkelijk meenemen naar kantoor voor extra voedzame lunch!